营业额下降了，到底是什么原因?门店照常运营，为什么突然业绩就不佳了呢?火锅经营者到底应该从哪里找原因?
案 例
半年前，老李在当地的大学城开了一家400㎡的火锅店，第一个月生意还红红火火，可是好景不长，最近几个月生意一落千丈，每天都在盈亏点徘徊。
团购活动搞了，打折促销也试了，能想的法，老李都用过了，生意还是毫无起色。
面对营业额下降的难题，很多人的解决办法就是搞活动、推新菜或者打折送菜。但是，没有找准原因的调整，很多时候就是无用功。
生意不好的原因很多，解决的方法也不尽相同，但是总的来说离不开：找出问题——对症下药——贯彻执行。
生意不好，先找原因
店里生意不好，首先要解决的是“找”影响顾客进来的问题。老板要先评估自己的选址位置。怎么判断呢?
从你的竞争对手身上看，如果周围餐厅的生意一样都很差，那就说明你的餐厅所处的位置是有问题的。
但是如果别的餐厅生意不错，每天的人流也不少，但是就是不进你的店，那么你就要考虑以下的问题：
01 外部环境分析
你的招牌和广告箱是否明确标明自己的品类，有让顾客进店的欲望吗?
你的店面环境顾客是否喜欢?
你的门前摆放的宣传广告是否充分展示了菜品特色?是否写明了价位?
你的迎宾人员是否够热情?有没有充分带动气氛?
如果上面的问题你都没有做到位，那么就应该知道问题出在哪里了。
02 对菜品分析
你有没有可以让周边顾客喜欢的菜品?
如何找到不同时间点顾客需要的产品?
你的菜品性价比如何，有没有给顾客留下深刻印象?
如何与周边的餐厅形成产品的差异化?
03 对顾客分析
顾客不愿意上门或者没有回头客的餐厅，注定是不能长久的。生意不好，老板们还需要对自己的顾客进行研究和分析。
你知道来吃饭的顾客类型是什么吗?
他们多长时间会来一次，哪个时间段是高峰期?
他们平均的消费金额是多少?
知不知道他们为什么来你的火锅店吃饭?
你和他们是朋友吗?顾客有没有关注你们的公众号或者加你微信?
04 对员工分析
不好的员工其实不是为你拉客，而是在赶客。 多少餐饮店因为员工服务态度不好被曝光，从而门庭冷清的?
因此，餐厅生意不好，老板们要对员工的服务进行分析：
员工是否适合目前的工作环境，是否称职?
他们懂不懂营销或者促销的手段?
员工需要什么技能才能在帮助店面提升客流?
员工是否有专门的培训?
对症下药，八招让你起死回生
老李根据上面四大版块的分析，终于找出了自己火锅店生意不好的原因，接下来就要研究解决方法，从而对症下药。
01 找出特色：聚焦当地新鲜牛肉
特色是指“人无我有，人有我优”的典型菜品，是能够做出极高性价比拥有特色给消费者噱头，这样的一种菜品，比如：巴奴的毛肚火锅。
缺少特色，就是不够聚焦。老李仔细研究了他们所有的菜品，最后选定新鲜牛肉作为主打特色。
因为他们本地有个地方以盛产牛肉出名，是当地的一个特色旅游景点，而且一般四川火锅的牛肉都是冻品牛肉切的。
老李主打鲜牛肉，既有地缘优势，又能够做到特色聚焦。
02 提炼宣传语：突出新鲜健康
找到亮点鲜牛肉，就要不遗余力做宣传。
宣传分两步：
1、编一个“一句顶万句”的宣传语;
2、做一张“一图胜千言”的海报。
老李经过这几天的寻思终于找到了一句牛肉的宣传词：“听说你想我了，等我吃够草就来了!”
这句话给顾客的感知就是：这家店牛肉不错，是我们本地的，新鲜又健康。
好东西要喊出去，要大喊，要让顾客知道，千万别藏着掖着。
03 删减菜品：化繁为简
老李的火锅店有近100种菜品，品种多，进货杂，损耗大。
相信不少火锅店都存在这个问题。
这个时候，我们要做减法。
点单率极低(两天卖一两份)
毛利低，不易储存
粗加工，很麻烦
以上这些，通通删减掉!
删到最后剩下50多种，基本都是点单率高、易采购、易储存的菜品。
如果你的菜品大而全，顾客觉得没菜点，一说明你的引导力不够，顾客不知道来吃什么;二是该做好的产品，你没做好，顾客不想点。
04 选出引流菜品：吸引目标顾客
根据当地情况，挑选三种进价便宜的盛产蔬菜，做出一个低价蔬菜组合。
这样做的原因很简单：男性无肉不欢，女性爱吃蔬菜，做低价组合，就是为了吸引更多女性进店，女人多了，客人自然就多了。
需要注意的是，引流产品，就是帮你带来流量的产品，千万不要因为定价便宜，就对质量不管不顾，否则就是自掘坟墓。
05 做小份菜：稳固2—3人餐客群
新兴的年轻消费主力在价格方面，更看重性价比。他们讲究“向上趋优，向下好省”。
老李的火锅店附近就是大学城，大学生们作为年轻消费群体，在饮食消费方面尤其讲求实惠。
针对大学生这特殊的消费心理，老李的火锅店菜品引用了“海底捞”的经典做法：菜品按照半份卖，在保证一定利润的前提下每份菜品分量多一点，既满足学生多样性的需求们还为他们省钱。
06 提供特色等位小吃
检验一家火锅店是否好吃，有一个标准：门口有没有人排队。
一番筛选，老李在等位区准备了两款免费小吃——
1、经典老冰棍，双色款，进价便宜。同学分小时候都吃过，唤起大家的童年回忆。
2、“冲天炮”，多种颜色，圆柱形，味道很甜。他成本很低，是当地人小时候吃到的小吃，可唤起童年回忆。
两款等位小吃，一冷一热，一个解渴，另一个吃多了容易渴，搭配得恰到好处。
07 服务员介绍吃法
最好的服务，就是能和顾客聊天，而且顾客愿意跟你聊。
老李首先对服务员进行了专业食材知识培训，要求他们服务时，专门为客人介绍食材特性、涮锅顺序、蘸料搭配等细节。
其次，招聘了三名大学生兼职服务员，要求他们在不打扰客人的前提下，多跟客人聊天。
大学生求知欲强，同时对服务要求不高，这样的做法，很好的满足了他们的需求。
08 走进顾客群：深入校园做营销
面向学生开店，营销就要深入校园。
赞助校园协会活动、培养校园代理都是切实可行的营销手段。
老李花了1500元赞助了附近学校的新生迎新晚会活动，活动中，主持人提名感谢老李火锅店，发送印有老李火锅logo的笔记本，茶杯等，都为老李的店做了宣传，提升了知名度。
小店也要懂得“大舍大得”的道理啊!这个做法既吸引客源，还解决了后期招聘兼职服务员的问题。
生意好自然有很多经验或者成绩去分享，但是生意不好却各有各的问题。
火锅店经营不好，大家心里都难受着急。但是切忌病急乱投医，还是得一步一步来。
