外卖和堂食的用餐场景不同，下单的环境也不同，因此在产品的设置上最好与堂食有所区别。
现在去堂食店，会发现其菜品特色越来越明显，比如西贝的空心面、水盆牛肉，九块九的大块牛肉面、二斤大骨头等。
为了迎合年轻一代的消费者，将菜品明星化，做成小而美、少而精是现在堂食店流行的经营方式。
外卖的菜品策略与其不同，菜品丰富是外卖产品的特性。做外卖店应该充分重视复购，保证菜品的多样性，尽可能拉长顾客在店铺的吃腻周期，才能保证店铺的长期销量。
那么针对这些菜品，要怎么划分才能使菜单更合理，达到利益最大化呢?
1 外卖产品策略
将产品分为四类，分别是爆款产品、引流产品、利润产品、辅助产品。根据利润和销量，排列在坐标系中。
①爆款产品，一般是店内的招牌菜。这类产品要有一定的利润，还要成为店内的销售主力。
初创品牌，可以先不确定店内的爆款产品，但需要准备一些菜品作为备选。待备选产品投入市场后，经过市场洗礼，用户反馈，对比与竞争品牌的差异等来确定最终的爆款产品。
因为爆款产品与品牌挂钩，需要保证口碑和稳定性，一旦确定就不好再变更。
②引流产品，属于促销产品。优质的菜品低价销售，吸引顾客购买，目的是为了吸引新顾客，维系老顾客。
利用低价迅速抓住顾客眼球，使其进店消费，优惠力度一定要大，可以不靠这类产品赚钱，但一定要让顾客进到店铺里。
比如，曼玲粥的特色蒸饺、皮蛋瘦肉粥打了3.6折后，价格分别是3.89元、5.76元。两种产品各点一份就可以吃一顿午餐了，确实让消费者占到了便宜，起到了很好的引流效果。
做引流产品也要拿出商家的诚意，让顾客买到实惠，感觉物超所值。可以选出价值感高、毛利高的产品，引流的同时避免赔本赚吆喝。保证足够销量，这也是一笔可观的收入。
③利润产品，指有特色的小众产品，消费者认同感高，可以接受的高单价产品。比如西餐店的蔬菜沙拉、焗饭，中式快餐店的蛋糕、甜品，女生爱吃的银耳粥等。
选择成本较低，但价值感比较高，消费者认为比较值钱的菜品。这类产品在市面上的售价往往偏高，用户对价格不会太敏感。
④辅助产品，主菜之外的配套小吃、饮料等。这类产品利润率高、加工方便，比如骨肉相连、炸鸡块、可乐、果汁等。
辅助产品不可缺失，它是菜单中配套的产品。但辅助产品占比要少，在菜单中排序位置也要相对往后放，让顾客更多地关注主打菜品。
2 各类产品的占比
在平台上看那些销量比较高的店面，会发现这些店里，爆款产品一般占10%，引流产品占10%，常规产品70%，利润产品10%。店面也可根据店内实际情况合理设置。
明白了单品的设计结构后，顺便说下套餐。设计套餐的目的是为了帮助顾客迅速点餐，提升客单价。
套餐的设计策略与上面讲的单品设计原理相同，比如设置爆款的套餐、引流的套餐等。
小 结
深刻了解自家的产品，才能在外卖市场更好地生存。通过数据反馈检验产品，深挖平台数据是检验产品最重要的一步。
外卖是以用户为中心，顾客都是区域内的人群，通过调查顾客消费数据、评价反馈等情况来优化产品，使产品更好地呈现在顾客面前。
爆款、引流产品是否要容易标准化、出餐速度是否要快? 答案是肯定的，因为这类产品的销量较多，这就需要它们满足标准化的需求，且能够保证出品速度。
选择什么产品作为爆款、引流产品，各位餐饮老板可根据上述逻辑进行菜品分类，再依照店内实际情况决定。
