今年凉菜有个趋势，就是：按位上。
就像欧美国家的蔬菜沙拉一个原理，一份凉菜里面涵盖多种蔬菜，每人每位，各人吃各人的。对顾客来讲，一次可以吃到多种蔬菜;对餐厅来讲，可以做到批量制作。
在餐厅就餐时，客人在4人以下，如果点例上的凉菜，品种就会比较单一，点多了又怕吃不了;15-20人的客人在大桌就餐时，也会碰到难题，如果按正常份量按例上凉菜装盘，会有好多客人还没来得及品尝，菜就没有了，如果按1.5倍的份量装盘，菜品又会显得粗糙不美观。
针对以上情况，位上凉菜就可以帮助解决问题。位上凉菜出品既美观、档次高，又会使客人感到品种丰富，还可以减少浪费现象。此外，位上凉菜也可以批量制作，并不会给厨师带来麻烦。
位上凉菜关键点：
1.份量合理
位上凉菜不同于例上凉菜的地方就在于，同一份菜品的量，相对种类更多，所以位上凉菜每种菜品不宜设计太多的量，按照正常客人的食量来设计即可，让客人吃过凉菜后，有意犹未尽的感觉刚刚好，太少了会让客人不满意，太多了还会造成浪费。
2.颜色搭配
凉菜按位上并不是随意乱搭，要遵循美术上的色彩原理，合理搭配才会起到美观的效果，增加菜品的卖相。
3.口味搭配
在注重颜色搭配合理的同时，口味也是重中之重，毕竟菜品是要进到客人的嘴里，所以适口性也特别重要，酸、甜、苦、辣、咸等味道也要遵循味道的相乘、相消等原则，适口是绝对的硬道理。
4.营养搭配
营养是客人目前对菜品非常重视的一项内容，遵循营养配餐的原则不能忽视，健康才是硬道理。
5.器皿合理
好的器皿对于菜品可以起到画龙点睛的作用，所以在搭配器皿时，也应当选择适合菜肴，与整个菜品特点相一致的。
