白酒本是国酒，是主要的日常消费用酒，但随着红酒，啤酒等诸多酒类的出现，市场被分流。曾看到一句话，喝白酒的生意多，喝啤酒的朋友多，喝红酒的情人多，虽然是玩笑，但有一定道理，即白酒的消费场景，出现两种趋势，一种是仪式感增强，主要是应酬接待的场景，另外就是喜欢白酒，每天溜点小白酒的人群。
01 过度包装带来的极简回流
既然白酒在第一种场景，为了应酬接待，所以酒成为一种符号，酒品质如何无所谓，只要牌子定位精准，品牌规划大气响亮，包装奢华打眼就行，因此，白酒过度包装之风盛行，白酒变成了一个没有工艺，只拼品牌规划，渠道铺设的应酬道具。
所谓“繁华至极，归于平淡”，谁都不傻，喝了多少年这种广告酒，羊毛出在羊身上，高昂的的广告费用，渠道费用，包装费用，生产成本一抛去，这酒只能是廉价的酒精兑凉水呀!
虽然喝酒讲面子，但一口酒至少有二十种添加剂，天天喝不是跟自己健康过不去?
因此，见惯了花里胡哨包装的白酒爱好者，开始抛除品牌、包装等，探寻酒的本身。
02 散白酒的概念化时代
愿意习惯喝散白酒的人群，其实一直没有变过，只是一直寻找好喝放心的散白酒。
但以前追求品牌，包装的人群的回流，让更多地方酒厂，甚至一些酒坊看到了机会。
于是，懂得迎合市场的营销高手，造出了一个概念：纯粮酒，也叫粮食酒，生产条件不怕简陋，不怕没有资质，反正就是越朴实越好，就是让你感觉，我们淳朴呀，我们粮食好呀，您不是瓶装酒不放心吗?看我们酿酒的大姐多实在，能骗您吗?
于是，很多爱酒之人不惜上山下乡，追寻所谓的纯粮酒，殊不知，这是从一个极端，走向另一个极端。
纯粮酒是一个巧妙的伪概念，属于营销催眠把粮食和酒画上了等号，好粮食是好酒的前提，但不是必然，其间省略了最重要的两个字：工艺。
打个不恰当的比方，您养猪用的是最好的仔猪，但您喂猪用的是饲料添加剂，三个月就出栏，这个猪肉能好吃吗?
而且比养猪更可怕的是，酿酒过程是复杂的生物工程，会产生甲醇，杂醇油，重金属等，如果没有过硬的酿酒技术，干净卫生的生产环境和及酿酒设备，这样酿出的纯粮酒还不如纯食用酒精喝起来让人放心!
纯粮酒这股风潮过后，固态酒这个概念开始粉墨登场。可以说，固态酒这个概念虽然是被阉割过的概念，但却是白酒消费从盲目到理性的一个回归，是白酒爱好者开始探讨工艺的一个信号。
所谓固态法，是区别于液态法，液态法就是上世纪五十年代后期，为了缓解粮食不够用的状况，一种简易生产白酒的方式，其实就是制造酒精，可以说，液态法是酒精兑凉水的前身，但喝惯了酒精兑凉水的酒，很多人觉得这种能亲眼看到酿酒设备能亲眼看到酒流子出酒的就是好的纯粮酒，因此有的酒厂做法还是用液态法酿纯粮酒，把粮食加酒曲加水发酵蒸馏出酒。
03 散酒或白酒市场，向传统工艺的回流
现在都炒固态法，一提固态法就感觉是回归传统，其实，固态这两个字并不能概括古法。
虽然流转形式是固态，但是，糖化发酵剂是什么?发酵环境是水泥池还是多年养成的酒窖?发酵时间多长?…这些才是完整版的传统工艺固态法。
短期发酵的固态法，用糖化酶做糖化发酵剂，水泥池子发酵，五到七天出酒，这样的固态法，总酯总酸缺失，和液态法只是半斤八两。
因此，未来真正能立的住的白酒，是真正回归传统工艺，只有坚持传统酿造工艺崇本守道，酒是是入口的东西要从细节上注意，生产环节，卫生环境及检验环境、做酒是个精细活，酒好不好做酒的最清楚。
